La tomme au foin, un fromage picard traditionnel de 200 ans, fait son retour !
© Elise Ramirez / FTV
La tomme au foin, une recette ancestrale picarde, retrouve aujourd'hui un succès retentissant grâce à la famille Beaudoin, fromagers dans l’Oise, en Hauts-de-France.
Dans le laboratoire de la fromagerie Chapelle Saint-Jean à Grémévillers, Anselme Beaudoin et son équipe nous dévoilent les secrets de cette production séculaire. Le lait, trait le matin même, est coagulé, moulé, puis mis sous presse pour évacuer le sérum, accentuant ainsi l'acidité et la conservation du fromage.
Tradition et innovation
Le procédé reste fidèle aux méthodes ancestrales, bien que certains aspects aient été modernisés. Le lait, fraîchement trait, est caillé, moulé et pressé manuellement pour conserver son authenticité. L’affinage se déroule en deux étapes : d'abord en cave, où le fromage se couvre de pénicillium protecteur, puis sous une couche de foin non traité, permettant une conservation prolongée et un goût unique.
Un savoir-faire préservé
Le foin, autrefois utilisé pour protéger le fromage lors des longs hivers sans réfrigération, joue un rôle crucial dans la maturation.
La tomme au foin, véritable trésor gastronomique des Hauts-de-France, continue de séduire les amateurs de fromages par son authenticité et son goût incomparable.
